在常压下的各种加热干燥方法，因物料受热，其色、香、味和营养成分会受到一定程度的损失。采用真空干燥的方法，由于处于负压状态下隔绝空气使得部分在干燥过程中容易发生氧化等化学变化的物料能更好地保持原有的特性，就能减少品质的损失。真空干燥就是将被干燥的食品物料放置在密闭的干燥室内，在用真空系统抽真空的同时，对被干燥物料适当不断加热，使物料内部的水分通过压力差或浓度差扩散到表面，水分子在物料表面获得足够的动能，在克服分子间的吸引力后，逃逸到真空室的低压空气中，从而被真空泵抽走除去，极少量的水分子进入真空泵可采用常换油泵里的油，但水分子多的情况下，长时间会损坏真空泵。

可采用以下解决方法：

①油泵+冷阱收集装置

②真空度要求不高的情况下可以选择水泵，但水泵的效率低

③可选择干泵（无油泵),但干泵会非常贵，真空度要求越高，越贵。